Признаки классификации расположены в последовательности

ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ


В первой части учебника рассмотрены общие технологические процессы производства консервов. Их применение с внедрением разных видов сырья и материалов позволяет получить различный ассортимент готовой продукции.

В связи с переходом на автоматическую Признаки классификации расположены в последовательности систему управления и учета систематизация консервов осуществляется в согласовании с Общесоюзным классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКИ).

Полная длина кодового обозначения объекта систематизации состоит из 10 цифровых десятичных символов.


^ Признаки систематизации размещены в последовательности Признаки классификации расположены в последовательности:


1-й и 2-й разряды — два знака — признак отраслевой принадлежности;

3-й разряд — один символ — признак подотраслевой принадлежности;


4-й разряд —один символ —признак технологии производства;

5-й разряд — один символ — признак потребительского предназначения, степень готовности Признаки классификации расположены в последовательности к употреблению и др.;

6-й разряд — один символ — признак вида продукции, особенностей рецептуры, вида сырья и т. д.

7-й разряд — один символ — признак сорта продукции;

8-й, 9-й и 10-й разряды — три знака — порядковое Признаки классификации расположены в последовательности перечисление ассортимента продукции с указанием тары, в которую она фасуется.


В Общесоюзном классификаторе 1-ые ступени составляют высшие классификационные группировки с единым по длине кодовым обозначением в 6 разрядов.

Определенная продукция представлена в рамках Признаки классификации расположены в последовательности отраслевых разделов в полной номенклатуре с единым по длине кодовым обозначением в 10 разрядов.

Вся продукция в ОКП разбита на 98 классов. Продукция пищевой индустрии относится к классу 91. Продукция консервной и овощесушильной индустрии Признаки классификации расположены в последовательности — к подклассу 916.


^ Подкласс 91 6 содержит девять групп по признаку технологии производства:


91 6100 — консервы овощные (без соков и томатных консервов) ;

91 6200 — консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы овощные;

91 6300 — консервы плодоносящие и ягодные (фруктовые);

91 6400 — овощи Признаки классификации расположены в последовательности, грибы, картофель и фрукты сушеные;

91 6500 — продукция быстрозамороженная (не считая картофеля);

91 6600 — продукты из картофеля;

91 6700 — овощи, грибы и фрукты соленые, квашеные, моченые и маринованные;

91 6800 — полуфабрикаты плодоносящие и ягодные;

91 6900 — пектины, экстракты пряностей Признаки классификации расположены в последовательности, эфирные масла, семечки для промышленной переработки, красители, косточки плодоносящие, выжимка, пищевкусовые приправы.


Группы разбиваются на подгруппы (5-й разряд), подгруппы — на виды (6-й разряд).


Для каждого сорта продукции принято цифровое обозначение 7-го разряда кода Признаки классификации расположены в последовательности, к примеру: 2 — марочный, 3 — экстра, 4 — высший, 5 — I, 6 — II, 9 — без сорта.


Обозначение по ОКП консервов «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» высшего сорта, массой нетто 320—340 г будет 91 61111 4001.

Овощные закусочные консервы — готовые блюда из овощей Признаки классификации расположены в последовательности, тем либо другим образом кулинарно приготовленных. Потребляют их в прохладном либо нагретом виде.

По технологии производства и нраву готовой продукции овощные закусочные консервы можно поделить на группы:

овощная икра, которая представляет собой размельченную Признаки классификации расположены в последовательности смесь обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;

овощи резаные в томатном соусе вырабатываются последующих наименований:

«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в Признаки классификации расположены в последовательности томатном соусе»;

«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе»;

«Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе»; «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе»; «Баклажаны по-болгарскп»;

«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в Признаки классификации расположены в последовательности томатном соусе»;

«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе»;

«Закуска овощная» (баклажаны, нарезанные кружками либо кусками, перец сладкий кусками и лук, обжаренные в томатном соусе);

«Гогошары в томатном Признаки классификации расположены в последовательности соусе»;

«Токана овощная»;

«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе»; «Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе»;

«Рагу из овощей»;

овощи фаршированные в томатном соусе вырабатываются последующих наименований:

«Перец, фаршированный овощами Признаки классификации расположены в последовательности, в томатном соусе»;

«Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе»;

«Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе»;

«Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе»;

«Голубцы, фаршированные овощами, в томатном Признаки классификации расположены в последовательности соусе»;

«Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе»;

«Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе»; «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе».

Общие процессы подготовки сырья при производстве овощных закусочных Признаки классификации расположены в последовательности консервов

Получение качественной продукции просит соответственного свойства сырья и материалов, также оптимальных способов их обработки.

Для обеспечения высочайшего свойства готовой продукции все сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству (инспекции) либо Признаки классификации расположены в последовательности по размеру (калибровке).

В ряде всевозможных случаев эту операцию производят до мойки сырья, потому что при сортировке и инспекции влажных овощей происходит увлажнение рабочих органов инспекционно-калибровочного оборудования.

Но часто сырье поступает на Признаки классификации расположены в последовательности переработку так грязным, что затрудняется процесс сортировки и происходит насыщенное обсеменение микробами сравнимо незапятнанных овощей. Потому в таких случаях сортировка осуществляется после мойки.

Сортировка по размерам дает возможность поделить сырье для производства Признаки классификации расположены в последовательности консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе», «Овощи нарезанные в томатном соусе» и «Икра овощная».

При инспекции репчатого лука отбраковываются луковки с признаками гнилости, пораженные заболеваниями и сельскохозяйственными вредителями.


Свеклу, морковь, белоснежные коренья Признаки классификации расположены в последовательности калибруют на несколько групп (обычно 3—4) с целью обеспечения действенной работы машин для обрезки и чистки.

Зелень проверяют, кропотливо удаляя грубые стволы, увядшие, пожелтевшие, примесь сорных травок.

Как уже указывалось, овощи, поступающие на переработку Признаки классификации расположены в последовательности, обычно в той пли другой степени загрязнены. Кроме минеральных загрязнений на поверхности овощей изобилуют разные мельчайшие организмы. Основным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г земли содержится 108 бактериальных клеток Признаки классификации расположены в последовательности, из их 106 нередко бывает в споровой форме. На поверхность овощей из земли в большинстве случаев попадают аэробные и факультативно-анаэробные мельчайшие организмы из группы мезофильных бацилл, также могут попадать и облигат Признаки классификации расположены в последовательности-но-анаэробные бактерии из рода Clostridium. Самую большую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии CI. perfringens и С1. botulinum, вызывающие пищевые отравления. 1-ые из их очень обширно всераспространены в природе.

В Признаки классификации расположены в последовательности сырье, применяемом для производства овощных консервов, С1. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени — 61,1%.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИКОПа рекомендуется сначала сезона работы отрегулировать режим мойки Признаки классификации расположены в последовательности таким макаром, чтоб общая микробиальная обсемененность овощей после мойки составляла 5—7 тыс., а зелени — менее 10—15 тыс. на 1 г либо 1 см3 продукта. Cl. perfringens не должны обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе Признаки классификации расположены в последовательности пробы массой 30—40 г в 100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерягавать в протяжении всего сезона работы.

Эффективность мойки устанавливают по понижению бактериальной обсемененности плодов методом сравнения Признаки классификации расположены в последовательности количества микробов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья, отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если понижение числа микробов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются не Признаки классификации расположены в последовательности только лишь минеральные и микробиальные загрязнения, да и в значимой степени удаляются хим препараты, которые используются в сельском хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и заболеваниями.

Для мойки овощей с жесткой Признаки классификации расположены в последовательности структурой употребляются барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков — щеточные моечные машины, для томатов — вентиляторные унифицированные машины.

Моечно-встряхивающие машины используются для ополаскивания овощей после первичной мойки, для остывания после Признаки классификации расположены в последовательности бланширования, для мойки с одновременным удалением кожицы после паровой либо щелочной чистки.

Невзирая на огромное обилие ассортимента овощных закусочных консервов, их создание складывается из ряда схожих для всех консервов операций: сортировки, калибровки Признаки классификации расположены в последовательности, чистки, мойки, бланширования, обжарки, фасования продукта, укупоривания и стерилизации.


^ Технологический процесс производства консервов «Икра овощная»


Подготовка сырья. Сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типов ТСИ, КИТ, КТО, КТВ. Томаты сортируются по смеси, цвету Признаки классификации расположены в последовательности, баклажаны — по размеру и степени зрелости (отбираются перезревшие п чрезвычайно большие). Отбирают овощи, пораженные заболеваниями и сельскохозяйственными вредителями, убирают минеральные примеси.

При значимом загрязнении корнеплодов пх выдерживают пару минут в воде Признаки классификации расположены в последовательности, потом моют в 2-ух (при сильном загрязнении — в 3-х) поочередно установленных моечных машинах; перец, баклажаны, томаты — в 2-ух моечных машинах, потом производят ополаскивание под душем при давлении воды 196—294 кПа и расходе ее Признаки классификации расположены в последовательности 2 дм3/кг. При использовании замороженного перца-полуфабриката его дефростируют в теплой (25— 30 °С) воде. Зелень моют маленькими партиями по 3—4 кг в ваннах с сетками в течение 5—6 мин при высоте слоя 15—20 см либо на особых Признаки классификации расположены в последовательности машинах разных конструкций (типа стиральных машин) с следующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196—294 кПа.

После мойки у кабачков п патиссонов подрезают плодононжу и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку Признаки классификации расположены в последовательности с чашелистиками. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки методом протирания на протирочных машинах.


^ У перца сладкого убирают плодоножку вкупе с семенником.


Чистку корнеплодов (моркови, белоснежных кореньев) от кожицы создают механическим, хим и паротермическим методами Признаки классификации расположены в последовательности. Чистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Хим чистку от кожицы создают в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после этого корнеплоды подвергают кропотливой мойке в проточной воде Признаки классификации расположены в последовательности до полного удаления кожицы и щелочи. Концентрацию щелочного раствора инспектируют титрованием. По мере загрязнения раствора и снижения концентрации щелочи его подменяют новым.

Паротермическую чистку создают в аппарате при давлении пара Признаки классификации расположены в последовательности 350—400 кПа в течение 30 с. Из паротермического аппарата корнеплоды поступают в лопастную либо барабанную моечную машину. После чистки их подвергают инспекции и до-чистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных Признаки классификации расположены в последовательности участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.

Калиброванную свеклу подвергают бланшированию острым паром под давлением при температуре 120 °С в течение 15— 20 мин до размягчения мякоти.

Длительность термический обработки и температуру устанавливают па основании бланширования опытнейших Признаки классификации расположены в последовательности партий, исходя из особенностей теплового аппарата, давления пара, сорта а размера свеклы.

Для инактивации ферментов п предупреждения потемнения при резке температура снутри свеклы после бланширования должна быть не ниже 70 °С.

Бланшировапную свеклу очищают Признаки классификации расположены в последовательности от кожицы, промывают проточной водой, дочищают и ополаскивают под душем.

У луковиц убирают шею, корневую мочку и покровные листья. После чистки лук моют, проверяют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем Признаки классификации расположены в последовательности.

Приготовленные овощи подвергают резке. Кабачкп режут на кружки шириной 15—20 мм; патиссоны — на части таковой же толщины по радиусу либо поперечнику; баклажаны — на кружки шириной 40—50 мм либо на 2—4 части по длине; свеклу Признаки классификации расположены в последовательности —на лапшу с размером граней 5—7 мм; морковь — на лапшу таких же размеров либо на куски шириной 15—20 мм; лук —на кружки шириной 3—5 мм либо па части шириной 15—20 мм; зелень размельчают на волчке с поперечником отверстий решеток Признаки классификации расположены в последовательности 3—4 мм (хранение нарезанной зелени более 30 мин не допускается).

Чтоб обеспечить резку неплохого свойства и малое количество мелочи, нужно вовремя и часто проводить точку ножей корнерезок (не пореже 1 раза в смену), также смотреть Признаки классификации расположены в последовательности за равномерной загрузкой машины и заполнением бункера.

Нарезанные морковь и белоснежные коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину с поперечником* отверстий спта 3—4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на Признаки классификации расположены в последовательности сите маленькие куски корнеплодов обжаривают на особых сетках с отверстиями поперечником менее 1,5 мм.

Обжарка овощей. Для увеличения калорийности, придания специфичного вкуса и запаха овощп и корнеплоды обжаривают в растительном масле Признаки классификации расположены в последовательности.

Обжарку создают в паромасляных печах прп температуре масла 130—140 °С.


Основное сырье и корнеплоды (морковь, белоснежные коренья и лук) можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и вместе Признаки классификации расположены в последовательности в одной обжарочной печи с подготовительным дозированием и смешиванием. При всем этом должно соблюдаться соотношение, обозначенное в табл. 17.

Обжарку сырья в масле при температуре ниже 130 °С не рекомендуется, потому что прп этом удлиняется длительность про Признаки классификации расположены в последовательности-


^ Таблица 17


Соотношение компонент в овощной пкре (в кг)


Сырье

Икра кабачковая

Икра баклажанная

Сырье

Икра кабачковая

Икра баклажанная

Сабачки либо

35




Морковь

2,1

2,1

штиссоны







Белоснежные коренья

0,5

0,5

баклажаны



23,2

Лук

1,5

1,5


цесса обжарки, понижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и усугубляет характеристики Признаки классификации расположены в последовательности, характеризующие качество масла и готовой продукции. Увеличение температуры масла выше 140 °С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также содействует ухудшению высококачественных характеристик.

Для обеспечения обычной работы паромасляной печи давление греющего пара Признаки классификации расположены в последовательности должно быть не ниже 1—1,2 МПа.

Корректность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки и впитываемости масла.

Излишняя ужарка овощей и корнеплодов Признаки классификации расположены в последовательности, при которой овощи получают темно-коричневую расцветку и горьковатый вкус, не допускается. Основными показателями процесса обжарки являются видимый и настоящий проценты ужарки (см. гл. 6).

Зависимо от вида и предназначения сырья видимый Признаки классификации расположены в последовательности процент ужарки колеблется от 30 до 50, а настоящий — от 41 до 64. Впитывание масла для большинства видов сырья составляет 7—13^/о (у лука добивается 27%).

Измельчение обжаренных овощей. После обжарки овощи немедля размельчают на волчке либо Признаки классификации расположены в последовательности протирочных машинах.

При измельчении на волчке устанавливают две решетки: первую с отверстиями поперечником 10 мм, вторую с отверстиями поперечником 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками овощи размельчают лишь на протирочных машинах с ситами Признаки классификации расположены в последовательности, имеющими отверстия поперечником 1,2 мм.

Размельченную массу из обжаренных овощей соединяют в согласовании с рецептурой с за ранее приготовленной консистенцией из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени.

Смешивание компонент создают в смесителе с Признаки классификации расположены в последовательности обогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.

При применении эфирных масел взамен свежайшей зелени приготовленную их смесь в растительном масле добавляют в икру вкупе с солью и кропотливо перемешивают.


^ Изготовка Признаки классификации расположены в последовательности икры из кабачков комбинированным методом


Допускается изготовка икры из кабачков при 25%-ной видимой ужарке и впитываемости жира 1,5% с следующим увариванием в вакуум-аппаратах.


Для этого обжаренные кабачки (до 9% сухих веществ) размельчают и уваривают (до Признаки классификации расположены в последовательности 12,5% сухих веществ) при остаточном давлении 12—19 кПа. Перед подачей размельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135 °С в количестве 6,8%. После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают размельченные Признаки классификации расположены в последовательности и обжаренные белоснежные коренья, морковь, лук, сахар и соль, кропотливо перемешивают и подогревают до температуры 95%, потом добавляют зелень и пряности.

Допускается изготовка икры из бланшированных кабачков. Для этого кабачки моют, чистят, проверяют и подвергают Признаки классификации расположены в последовательности дроблению на куски размером 8—12 мм на машине А9-КРБ либо А9-КИП. Дробленые кабачки шпарят острым паром при 105— 110 °С в течение 3—5 мин, потом размельчают на волчке либо протирочной машине с Признаки классификации расположены в последовательности поперечником отверстий сита 3—3,5 мм.

Размельченную массу уваривают в вакуум-аппаратах разных систем до массовой толики сухих веществ 9,5 ±0,5%.

В уваренную массу добавляют в согласовании с рецептурой за ранее приготовленные обжаренные морковь и лук, размельченную Признаки классификации расположены в последовательности зелень, томатную пасту, пассерованную муку, соль и растительное масло. Смесь кропотливо перемешивают до полного растворения соли и получения однородной массы. Потом смесь подогревают до температуры 83±2°С и передают на фасование.

Фасование Признаки классификации расположены в последовательности, укупоривание, стерилизация. Фасование икры овощной проводят в стеклянные и жестяные банки. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Температура икры при фасовании должна быть не ниже 70 °С. Хранение икры до и после фасования более Признаки классификации расположены в последовательности 30 мин не допускается. Герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию. Температура стерилизации продукции составляет 120—130 °С.

Требования к качеству готовой продукции. Эталоном предусматривается содержание сухих веществ в икре из кабачков более 21%, из баклажанов Признаки классификации расположены в последовательности — более 24, из свеклы — более 27, в «икре баклажанной подольской» — более 20%.

Содержание жира в икре всех видов более 9%, соли — 1,2-1,6%.

Титруемая кислотность в расчете на яблоковую кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы менее 0,5%; на уксусную Признаки классификации расположены в последовательности кислоту в «Икре баклажанной подольской» менее 0,4%.

Технологический процесс производства консервов «Овощи резаные в томатном соусе»

Подготовка и обжарка овощей. Сортировка, калибровка, мойка, чистка, резка и обжарка овощей и корнеплодов осуществляются аналогичным методом, как Признаки классификации расположены в последовательности и при изготовлении консервов «Икра овощная».

Обжаренные овощи и корнеплоды после стекания излишка масла выгружают в незапятнанные противни, сделанные из белоснежной жести либо алюминия, с двойным дном (верхнее сетчатое) для стекания Признаки классификации расположены в последовательности масла.

Для остывания овощей противни устанавливают на стеллажах в один ряд в цехе либо охладительных камерах с неотклонимой фильтрацией подаваемого воздуха или используют вакуум-охладитель. Охлаждают обжаренные овощи при ручной Признаки классификации расположены в последовательности укладке их в банки до температуры 30—40 °С. Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки разрешается хранить менее 1,5 ч.


^ Масло нз противней после отстаивания и процеживания употребляется для долива.


Особенности Признаки классификации расположены в последовательности изготовления отдельных видов консервов. При производстве баклажанов пли кабачков, нарезанных кружкамп, в томатном соусе обжаренные баклаитны либо кабачки после отекания излишка масла и остывания подают на укладку. До укладки овощей в банки наливают первую Признаки классификации расположены в последовательности порцию томатного соуса и нужное количество прокаленного растительного масла, потом плотно в горизонтальном положении укладывают кружки обжаренных кабачков либо баклажанов. Заполненные банки заливают 2-ой порцией соуса.

Для изготовления фарша при Признаки классификации расположены в последовательности производстве консервов «Кабачки (либо баклажаны), нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе» обжаренные корнеплоды и лук, также мелкоиз-мельченную зелень и за ранее просеянную соль соединяют согласно рецептуре. При изготовлении консервов с Признаки классификации расположены в последовательности рисом в фаршесмеситель добавляют бланшированный рис. До укладки обжаренных овощей в банки наливают часть томатного соуса и маленькое количество прокаленного масла. Потом до половины высоты банки укладывают обжаренные кружки кабачков либо баклажанов, добавляют Признаки классификации расположены в последовательности фарш, позже опять кружки овощей и потом заливают 2-ой порцией соуса.

Фарш для «Баклажанов по-болгарски» приготовляют последующим образом. К уваренной до 8% -ного содержания сухих веществ томатной пульпе добавляют обжаренный лук, прокаленное Признаки классификации расположены в последовательности масло, соль, чеснок, пряности, зелень. Фарш кропотливо перемешивают, подогревают до 75—80 °С и в жарком виде подают на фасование. В банки укладывают поначалу маленькой слой фарша, потом обжаренные кружки баклажанов, позже опять фарш и Признаки классификации расположены в последовательности баклажаны попеременно, Последний, верхний слой должен состоять пз фарша. Фарш при фасовании нужно размешивать, не давая способности отстанваться маслу.

При производстве «Баклажанов, нарезанных кружками, с луком в томатном соусе» укладывают Признаки классификации расположены в последовательности в банки половину рецептурного количества пассерованного лука, обяіареніше баклажаны и остальную часть лука, заливают томатным соусом.

При фасовании «Баклажанов, нарезанных кружками, со сладким перцем в томатном соусе» в банки укладывают попеременно слой обжаренных кружков Признаки классификации расположены в последовательности баклажанов, слой салатного перца.

Для «Закуски овощной» немного обжаренные баклажаны, го-гошары, перец и лук в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в смеситель, кропотливо перемешивают, подогревают до температуры 75—80 °С и подают Признаки классификации расположены в последовательности на фасование.


^ Фасованные овощи заливают томатным соусом.


При производстве «Гогошар в томатном соусе» в двутельный котел помещают порцию очищенного и нарезанного перца сладкого (гогошары), немного пассеруют в за ранее прокаленном растительном масле Признаки классификации расположены в последовательности в течение 10 мин при непрерывном смешивании, потом добавляют обжаренный лук, 30%-ную томатную пасту и соль. Смесь отлично перемешивают и пассеруют еще 5—10 мин при смешивании. Потом массу выгружают и подают на фасование. Температура готовой консистенции Признаки классификации расположены в последовательности должна быть более 80 °С. Пассерование можно создавать в паромасляных печах, а смешивание всех составных частей — в фаршесмесителях либо котле с мешалкой.

Для «Токаны овощной» обжаренные морковь, лук и рис соединяют Признаки классификации расположены в последовательности со свежайшими резаными перцем сладким и томатами красноватыми, подогревают до температуры 75—80 °С и подают на фасование. Фасованные овощи заливают томатным соусом.

При изготовлении консервов «Перец резаный с фаршем в томатном соусе» приготовленный нарезанный Признаки классификации расположены в последовательности перец, обжаренные морковь и лук, белоснежные коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, размельченную зелень и размешивают при непрерывном обогреве до равномерного рассредотачивания компонент по всей массе консистенции. Готовая смесь поступает на фасование Признаки классификации расположены в последовательности, при всем этом ее температура должна быть более 70 °С.

Для «Рагу из овощей» в смеситель загружают нарезанные баклажаны либо кабачки, обжаренные морковь и лук, пассерованную муку, соль, 12%-ное томатное пюре, чеснок, зелень и Признаки классификации расположены в последовательности все соединяют без обогрева.


Томаты добавляют в конце смешивания во избежание их деформации. Общая продолжптельность смешивания при загрузке в смеситель менее 100 кг массы не должна превосходить 3 мин. Смешанную массу немедля направляют Признаки классификации расположены в последовательности на фасование.

Изготовление томатного соуса для заливки. Для этих консервов томатный соус готовится последующим образом.

В варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу с содержанием сухих веществ 8% или 12%-ное томатное Признаки классификации расположены в последовательности пюре, или томатную пасту в согласовании с рецептурой для данного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют за ранее просеянные и смешанные совместно сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при смешивании. Для консервов Признаки классификации расположены в последовательности «Кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе», «Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе» в соус добавляют размельченные па волчке обжаренный лук и зелень. Для консервов «Токана овощная» к томатной Признаки классификации расположены в последовательности пульпе добавляют за ранее мелко нарезанную свежайшую морковь, перец сладкий, петрушку (корень), размельченную зелень и смесь уваривают до содержания сухих веществ 8 %. В уваренную массу добавляют обжаренный лук, соль, сахар, молотый горьковатый темный перец Признаки классификации расположены в последовательности. Для консервов «Закуска овощная» к 8%-ной томатной пульпе добавляют растительное масло, сахар, соль и лавровый лист. Для консервов «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» последним в соус Признаки классификации расположены в последовательности добавляют чеснок. Пряности добавляют в конце варки.

Готовый томатный соус должен быть оранжево-красного цвета. Содержание сухих веществ в готовом соусе держут под контролем по рефрактометру, оно должно соответствовать установленным нормативам. Готовый томатный соус фильтруют Признаки классификации расположены в последовательности через сито с отверстиями поперечником 0,8—1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с обогревом. Температура соуса при наполнении банок должна быть 80—85 °С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.

Фасование, укупоривание Признаки классификации расположены в последовательности, стерилизация. Приготовленные овощи, фарш и томатный соус фасуют в стеклянные и лакированные железные банки вместимостью до 1 дм3, укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизация проводится при температуре 120 °С. Длительность стерилизации зависимо от вместимости Признаки классификации расположены в последовательности тары, вида консервов колеблется в границах 25— 70 мин. Остывание банок производят в течение времени соответственно формуле стерилизации до заслуги температуры воды в автоклаве 40 °С.

Требования к качеству готовой продукции. В согласовании с требованиями Признаки классификации расположены в последовательности эталона в консервах нормируются содержание жира, поваренной соли и титруемая кислотность. Для консервов из баклажанов содержание жира должно быть более 12%, из кабачков — более 6—8%. Титруемая кислотность установлена в границах 0,4—0,6%.


^ Технологический процесс Признаки классификации расположены в последовательности производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе»


Подготовка сырья. Сортировка, мойка и чистка овощей осуществляется так же, как и при производстве икры и резаных овощей. При подготовке томатов у их убирают сердцевину Признаки классификации расположены в последовательности и направляют ее на создание томатопродуктов. Вилки капусты очищают от верхних грязных и зеленоватых листьев, моют, потом высверливают кочерыги и ополаскивают капусту.

Корнеплоды режут на лапшу с размерами граней от 5 до 7 мм Признаки классификации расположены в последовательности. Лук, зелень готовят таким же образом, как и для других закусочных консервов. ,

Перец свежайший и быстрозамороженный бланшируют острым паром в течение 1—2 мин зависимо от степени зрелости и размера бланшируемых плодов. Перец после бланширования должен быть Признаки классификации расположены в последовательности эластичным, но кожица его не должна отставать от мякоти. После бланширования перец подвергают остыванию в мо-ечно-встряхивающей машине.


Вилки капусты бланшируют острым паром либо в воде при температуре Признаки классификации расположены в последовательности 98 °С в течение 3—4 мин. Бланшированные вилки

немедля охлаждают под душем, делят на отдельные листья, с которых аккуратненько ножиком срезают верхнюю огрубевшую часть основной жилки листа.

Рис сепарируют, потом проверяют, удаляя необрушенные зерна и посторонние примеси. Отсортированный Признаки классификации расположены в последовательности рис кропотливо промывают в прохладной воде и бланшируют в кипящей воде до роста массы в 2 раза. Длительность бланширования и набухания инсталлируются лабораторией завода для каждой партии риса. Бланшированный рис кропотливо промывают проточной Признаки классификации расположены в последовательности прохладной водой до полного удаления мути.

Сахар-песок и соль просеивают через сито с отверстиями поперечником 2—2,5 мм и для улавливания железных примесей пропускают через магнитные сепараторы.

Томатопродукты, заготовленные впрок, извлекают Признаки классификации расположены в последовательности из за ранее вымытой тары, ее внутреннюю поверхность ополаскивают водой, которой разбавляют концентрированную томатную пасту либо пюре до содержания сухих веществ 8%. Томатную массу финишируют на протирочной машине с поперечником отверстий сита 0,8 мм Признаки классификации расположены в последовательности. Содержание сухих веществ в протертой томатной массе держут под контролем по рефрактометру.

Перец темный и ароматный молотые просеивают через проволочное сито с отверстием 0,5—0,8 мм, пропускают через магнитный сепаратор, фасуют в стеклянные банки вместимостью Признаки классификации расположены в последовательности 500 см3 и стерилизуют в автоклаве.

Масло растительное перекачивают в емкости и фильтруют через сита луженые с отверстиями поперечником 0,8—1 мм.

Муку просеивают через сито с отверстиями поперечником 1,2— 1,6 мм, пропускают через магнитный сепаратор и Признаки классификации расположены в последовательности подсушивают в паровых котлах либо на плитах Крапивина при температуре 110—115 °С при насыщенном смешивании до приобретения немного кремового цвета.

Обжарка овощей и их остывание осуществляются при тех же режимах, что и для Признаки классификации расположены в последовательности других овощных закусочных консервов.

Фарширование. При изготовлении фарша обжаренные, остывшие корнеплоды, лук, рис, мелкоизмельченную зелень, за ранее просеянные соль и пряности кропотливо перемешивают в фаршесмесителе. Приготовленные овощи заполняют фаршем, при всем этом отбраковывают Признаки классификации расположены в последовательности неприменимые для фарширования плоды и листья капусты (разваренные и рваные).

Фарширование должно быть проведено без нарушения целости фаршированных овощей. Фарш должен плотно заполнять внутреннее место плода и не выступать наружу Признаки классификации расположены в последовательности. Деформация овощей не допускается. При изготовлении голубцов фарш аккуратненько обвертывают в бланшированные листья капусты.


^ Томатный соус готовится так же, как и для овощей резаных.


Фасование, укупоривание, стерилизация. Фаршированные овощи фасуют в железные и Признаки классификации расположены в последовательности стеклянные банки вместимостью До 100 см3 и укупоривают. До укладки овощей на дно банки наливают нужное по рецептуре количество прокаленного масла. Укладываемые в банку фаршированные овощи должны быть однородными по расцветке. Для консервов Признаки классификации расположены в последовательности I сорта допускается перец неоднородной расцветки. Фаршированных плодов перца в банках вместимостью до 650 см3 должно быть более 2-ух, томатов — более 3-х. Хранение овощей до укладки в банки и после фасования Признаки классификации расположены в последовательности выше 30 мин не допускается.

Стерилизацию консервов производят при температуре 120 °С в течение 45—60 мин, исходная температура продукта при фасовании не ниже 85 °С.


Требования к качеству готовой продукции. По органолептиче-ским и физико-химическим Признаки классификации расположены в последовательности показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам ГОСТа на консервы «Овощи фаршированные в томатном соусе».

Внешний облик — овощи целые с фаршем, сохранившие свою форму. Допускаются разрывы на плодах в местах фарширования при условии сохранения Признаки классификации расположены в последовательности формы плода, не превосходящие для высшего сорта: 15 мм для перца, 10 мм для томатов; для I сорта: 7з длины плода; разваренных плодов менее 1-го на банку; неравномерная резка овощей в фарше и зерна разваренного Признаки классификации расположены в последовательности риса.

Содержание жира в консервах (в %, более): для перца, томатов, голубцов фаршированных 6; для томатов, фаршированных рисом и луком, 5; для баклажанов фаршированных 8.

Титруемая кислотность (в расчете на яблоковую) менее 0,6%; содержание соли 1,3—1,6%.


^ Технологический процесс Признаки классификации расположены в последовательности производства консервов «Соевые бобы в томатном соусе»


Соевые бобы — один из важных пищевых товаров в мире. Разные сорта соевых бобов содержат от 24 до 45% всеполноценных белков, от 14 до 24% жиров, 24—27% углеводов Признаки классификации расположены в последовательности (при влажности от 8 до 14%), т. е. все три главных компонента, соответствующих для хоть какого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонент человеческим организмон соевые бобы занимают одно из первых Признаки классификации расположены в последовательности мест посреди пищевых товаров.

По рецептурному составу, технологии производства и по внешнему облику эти консервы почти во всем напоминают уже обычные для нашего населения консервы из продовольственной фасоли либо гороха. Более всераспространены консервы Признаки классификации расположены в последовательности «Соевые бобы в томатном соусе».

Подготовка сырья. Соевые бобы перед консервированием кропотливо очищают на сепараторах и другпх агрегатах от пыли, отставших от зернышек оболочек и случайных сторонних примесей. По мере надобности их дополнительно промывают Признаки классификации расположены в последовательности в солевом растворе, а потом кропотливо прополаскивают водой и проверяют. Неотклонимой технологической операцией является неоднократная замочка бобов в воде, нагретой до 50—60 °С, до набухаемости приблизительно в 2—3 раза (1,5—2 ч).

Замачивают Признаки классификации расположены в последовательности бобы в чанах, лучше с коническими днищами Чаны должны быть снабжены крышками. Размер загрузочного отверстия и конусность днища должны исключать залегание и спрессовывание зернышек сои. Для более резвого и равномерного прогрева вновь загруженного зерна подача Признаки классификации расположены в последовательности теплой воды должна выполняться снизу ввысь до перелива. При достижении сливной водой температуры 50±5°С подача теплой воды должна быть прекращена. После получасовой выдержки вода удаляется через сетку, установленную в коническом днище. При Признаки классификации расположены в последовательности производительности оборудования 60 банок за минуту нужно установить 5—6 замочных сосудов вместимостью 1—1,5 м3 каждый. В процессе замачивания нужно временами снимать всплывающую на поверхность воды кожицу сои. Обогрев воды в чапе, уже заполненном зерном Признаки классификации расположены в последовательности, пе допускается.

После замочки бобы немедля промывают проточной водой и сразу подают на бланширование. Бланширование проводят в бочках с водой (соотношение воды и бобов должно быть 2:1), которые переносят в кропотливо вымытые и просушенные Признаки классификации расположены в последовательности автоклавы и обрабатывают паром при давлении 150 кПа в течение 15—40 мин до того времени, пока бобы пе размягчатся.

При невозможности бланширования сои в автоклавах используют бланширование бобов в паромасляных обжарочных печах Признаки классификации расположены в последовательности, в каких масло заменено водой, в двутельных варочных котлах либо емкостях из нержавеющей стали, оборудованных паровыми барботерами. При бланшировании сои в варочных котлах ее лучше помещать в сетки. Конкретную загрузку бобов сои в варочпые Признаки классификации расположены в последовательности котлы создавать не следует из-за угрозы пригара и неравномерности разваривания бобов сои.

При бланшировании сои в открытых аппаратах воду, в какой находятся сетки с бобами, доводят до кипения и кипятят в Признаки классификации расположены в последовательности течение 10 мин. При всем этом нужно избегать сильного кипения, потому что соя становится жесткой и в предстоящем пе разваривается. По истечении 10 мин воду сливают и подменяют свежайшей прохладной водой. Бобы Признаки классификации расположены в последовательности с водой вторично доводят до кипения и кипятят еще 10 мин, воду сливают и вновь подменяют свежайшей прохладной водой, повторяя эту операцию 4 раза. Потом определяют степень размягчения бобов. Если бобы недостаточно мягенькие, то Признаки классификации расположены в последовательности бланширование повторяют снова либо последнее бланшированпе удлиняют до того времени, пока бобы пе станут мягенькими, потому что в процессе стерилизации при наличии томата и лимоновой кислоты размягчение бобов не происходит.

Один из Признаки классификации расположены в последовательности более всераспространенных изъянов сои — твердость бобов и противный специфическпй привкус, от которых нужно избавиться в консервах. Для этого пеобходимо соблюдать правильные режимы набухания и бланширования с неоднократной сменой воды, чтоб обеспечить Признаки классификации расположены в последовательности дезодорацию и размягчение соевых бобов.

В связи с различием параметров отдельных видов сон лаборатория завода должна для каждой партии бобов (методом взятия средней пробы) уточнить режимы замачивания и бланширования. После бланширования сою охлаждают водой и Признаки классификации расположены в последовательности передают на инспекцию, на которой отбирают бобы других культур, дефектные бобы, не обнаруженные предшествующей инспекцией, и кожицу.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Кропотливо проинспектированные сваренные бобы сои фасуют в стеклянные либо железные консервные Признаки классификации расположены в последовательности банки и заливают специально приготовленным соусом из томатной пасты с добавлением сахара, соли, пшеничной муки, лука, темного либо красноватого перца, чеснока и уксусной кислоты. Банки укупоривают крышками и стерилизуют в автоклавах.

Требования к Признаки классификации расположены в последовательности качеству готовой продукции. В готовых консервах содержится бобов более 62% общей массы нетто, содержание сухих веществ 28%, соли 1,7—1,6%.

Не считая «Соевых бобов в томатном соусе» вырабатывают и другие консервы из сои — соевые бобы Признаки классификации расположены в последовательности с говядиной, свининой либо свинокопченостями в томатном соусе. В соевых консервах с мясом содержится более 15% мяса либо 7% свинокопченостей и 5% жира. В конце концов, вырабатываются «Соевые бобы гарнирные», представляющие из себя Признаки классификации расположены в последовательности натуральные соевые бобы, залитые слабеньким веществом соли и сахара.


^ Технологический процесс производства консервов «Салаты и винегреты»


Эти консервы представляют собой консистенции нарезанных соленых пли квашеных овощей, консервированного либо быстрозамороженного горошка с добавлением растительного масла Признаки классификации расположены в последовательности, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.

Зависимо от состава консистенции овощей консервы изготавливают последующих наименований: «Салат Украинский из новых овощей», «Салат Донской», «Салат Дунайский», «Салат Кубанский», «Салат Нежинский» и др.

Винегрет представляет Признаки классификации расположены в последовательности собой смесь нарезанных свеклы, моркови, картофеля, лука, квашеной капусты и соленых огурцов. Имеется рецептура с добавлением грибов.

Подготовка сырья. Сырье и материалы, используемые в производстве салатов и винегретов, по качеству должны Признаки классификации расположены в последовательности отвечать требованиям действующих эталонов.

Сроки хранения сырья, доставленного на переработку, не должны превосходить последующих значений (в ч): огурцы — 10, морковь — 48, томаты — 24, лук репчатый — 72, перец — 24, капуста белокочанная — 72.

Замороженные овощи (перец, зеленоватый горошек) могут храниться в Признаки классификации расположены в последовательности низкотемпературных холодильных камерах при температуре не выше —18 °С сроком до года.


Сортировка, мойка и очистка овощей осуществляется так же, как и для других закусочных консервов. Свежайшие огурцы, рассортированные после кропотливой Признаки классификации расположены в последовательности мойки и удаления плодоножек и остатков завязи, замачивают в прохладной воде на 2—3 ч. Потом их промывают и направляют на резку. Рекомендуется заместо замачивания проводить бланширование в воде или паром при 60 °С в течение 3—4 мин. После Признаки классификации расположены в последовательности бланширования их подвергают резвому остыванию в прохладной воде и дальше направляют на резку.

^ Другие овощи поступают на резку после мойки и чистки.


Резка овощей. Свекла бланшированная и промытая, морковь Признаки классификации расположены в последовательности и картофель режутся на корнерезках в виде кубиков с размером граней 7—10 мм либо в виде лапши с поперечным сечением 5X5 либо 7X7 мм и длиной менее 50 мм. Морковь и картофель бланшируют после резки Признаки классификации расположены в последовательности паром либо водой: морковь — 8—10 мин, картофель 5—7 мин, после этого их охлаждают. Хранение бланшированных овощей не допускается.

Перец сладкий режут па куски длиной 40 мм и шириной менее 20 мм, томаты — на кружки и куски 20—25 мм, свежайшие Признаки классификации расположены в последовательности огурцы — на кружки шириной 5—7 мм, капусту и лук — на полосы и кружки шириной менее 5 мм.

Засол овощей и смешивание. После резки перец, зеленоватые и бурые томаты, свежайшие огурцы, капусту направляют Признаки классификации расположены в последовательности на засол. Нарезанные овощи, не считая капусты, дозируют в согласовании с рецептурой, укладывая слоями в ванну из нержавеющей стали с неверным сетчатым дном для стекания воды и пересыпая каждый слой солью. Капусту солят раздельно Признаки классификации расположены в последовательности. Длительность засола 10—15 мин.

Сок, стекающий с овощей, не считая капустного, отчасти употребляется для разбавления уксусной кислоты. После выдержки овощи перекладывают в другую ванну либо фаршесмеситель, где перемешивают их с рафинированным маслом Признаки классификации расположены в последовательности и уксусной кислотой, а при изготовлении «Салата Дунайского», не считая того, и с зеленоватым горошком.


^ Хранение приготовленной консистенции более 30 мин не допускается.


Изготовление заливки. Сразу готовится маринадная заливка. В двустенный Признаки классификации расположены в последовательности котел загружают по норме воду, соль (50% количества, обозначенного в рецептуре, потому что другие 50% были применены при засоле овощей), сахар, лавровый лист, перец. При закрытой крышке раствор кипятят 30 мин, после этого его фильтруют. К Признаки классификации расположены в последовательности отфильтрованной воды добавляют уксусную эссенцию либо спиртовой уксус.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Кропотливо перемешанные составляющие салатов и винегретов немедля передают на фасование. На дно банок зависимо от рецептуры укладывают лавровый лист, перец темный и Признаки классификации расположены в последовательности ароматный, гвоздику, а потом с помощью наполнителя либо вручную фасуют смесь овощей с маслом и уксусной кислотой.


В случае отсутствия натуральных пряностей допускается использовать их эфирные масла. Ввиду того что они нерастворимы Признаки классификации расположены в последовательности в воде, следует за ранее растворить их в прокаленном и охлажденном масле. Смесь эфирных масел с растительным готовят для каждого вида пряностей раздельно.

Фасованную продукцию после укупорки подвергают стерилизации при Признаки классификации расположены в последовательности температуре 105-120 °С в течение 20-35 мин зависимо от вида консервов и вместимости тары.

Винегреты с грибами стерилизуются при температуре lib ь в течение 10 мин (фактически стерилизация).

Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах Признаки классификации расположены в последовательности устанавливается норма содержания жира и зависимо от ассортимента она находится в границах от 5,5 до 12%. с°ДеР^" пие поваренной соли 1,3—2, титруемая кислотность 0,3—0,о /0 (в расчете на уксусную кислоту).

priziv-grazhdan-na-voennuyu-sluzhbu.html
priziv-k-posledovatelnosti-i-postoyanstvu.html
priziv-na-osnove-diktovki-nadi.html